Mortadella classica di Bologna

Emblema del cibo economico e veloce, il panino con la Mortadella, e sorta di fast food all’italiana, questo insaccato ha invece storia antica ed aristocratica, risalente al Medioevo.

Il Presidio è nato per valorizzare una produzione eminentemente artigianale ed ha appunto individuato in fase iniziale l’ultimo artigiano bolognese ancora attivo: Ennio Pasquini.

Con il suo aiuto la ricetta è stata avvicinata il più possibile a quella dei nostri nonni: si utilizzano solo suini pesanti italiani, ed i conservanti sono ridotti ai minimi termini (2 grammi mescolati a sale per 100 kg di carne). La concia è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, aglio pestato; la cottura avviene in stufe di pietra con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77 gradi e, come involucro, è usata soltanto la vescica di suino, mai quella sintetica.

Al taglio non è rossa e rosata come quella industriale, ma tende leggermente al marrone chiaro; il profumo, non sostenuto da additivi ed aromi, è meno “prepotente” di quello delle altre mortadelle, ma sicuramente più complesso. Al gusto si ritrovano sensazioni di dolcezza, di delicatezza e consistenza del tutto particolari: l’insieme organolettico tende quindi alla suadenza più che alla sapidità.

Eccellente gustata a cubetti, la Mortadella classica di Bologna esprime il meglio servita in fette sottili, tagliate a coltello, accompagnate magari da un calice di spumante Metodo Classico o di Champagne.

Produttori

Salumificio Pasquini & Brusiani

Via delle Tofane 38 – Bologna

Tel. 051 6143697

Bonfatti

Via Alberelli 28

Frazione Renazzo – Cento (FE)

Tel. 051 6850062

STAGIONE: Si produce tutto l’anno.

Responsabile del Presidio

Alberto Fabbri, Tel. 051 6830187 – centoggi@virgilio.it

Presidio sostenuto da:

Regione Emilia Romagna, Guido Berlucchi